Падсалодвальнікі, якія выкарыстоўваюцца ў марожаным, уключаюць цукрозу, крухмальны сіроп, глюкозу, фруктозу, цыкламат, аспартам (APM) і г. д. Гэтыя розныя падсалодвальнікі маюць розную прысмаку і функцыянальныя ўласцівасці, якія аказваюць надзвычай важны ўплыў на колер, водар, густ, форму, кансістэнцыю і захаванне прадукту. Розныя падсалодвальнікаў маюць адрозненні ў прысмакі і іншых уласцівасцях, якія таксама ўплываюць на іх прымяненне, але навуковага стандарту для параўнання няма. Гэта справа густу і нервовых адчуванняў. Людзям падабаецца слодыч цукрозы, і яны звычайна выкарыстоўваюць цукрозу ў якасці стандарту, каб паказаць розніцу ў адносных уласцівасцях. Прымаючы, што салодкасць цукрозы роўная 100, салодкасць глюкозы самая нізкая і складае 70. Фруктоза з'яўляецца самым салодкім з натуральных цукроў, а яе самы салодкі ізамер -гексанефруктоза складае 180. Аднак у водным растворы фруктоза існуе ў збалансаваным стане з пяці ізамераў: двух пентацыклічных ізамераў і аднаго з адкрытым-ланцугом структура. -Гексацыклічны ізамер крышталічнай фруктозы мае самую высокую салодкасць, але ў водным растворы ён ператвараецца ў іншыя ізамеры з меншай салодкасцю, такім чынам памяншаючы сваю слодыч. Такім чынам, у літаратуры пералічана салодкасць фруктозы як 120-150, што супярэчліва, таму што ператварэнне паміж ізамерамі адбываецца хутчэй пры больш высокіх тэмпературах. Глюкоза існуе ў водным растворы ў выглядзе двух цыклічных ізамераў і структуры з адкрытым ланцугом. Цукроза існуе ў водным растворы толькі ў выглядзе адной структуры.
Падсалодвальнікі ўступаюць у кантакт са смакавымі рэцэптарамі толькі ў раствораным стане, ствараючы салодкае адчуванне, хутка дасягаючы свайго піку прысмакі, а затым хутка знікаючы. Калі халодны напой трымаць у роце, частка яго раствараецца ў сліне, ствараючы слодыч; пасля таго, як гэта знікае, іншая частка раствараецца, што дазваляе адчуваць слодыч на працягу больш доўгага перыяду. Гэты характар прысмакі вар'іруецца ў залежнасці ад розных падсалодвальнікаў. Калі цукроза ўваходзіць у кантакт са смакавымі рэцэптарамі, яна стварае высокі ўзровень прысмакі на працягу адной секунды, дасягае свайго піка, а затым зніжаецца, знікаючы прыкладна праз 30 секунд. Калі фруктоза ўступае ў кантакт са смакавымі рэцэптарамі, адчуванне прысмакі ўспрымаецца хутчэй, чым у выпадку з цукрозай, хутка дасягаючы свайго піку, затым зніжаецца і гэтак жа хутка знікае. Абодва салодкія, але іх слодыч адрозніваецца; слодыч фруктозы бліжэй да садавіны. Гэты хуткі рост і падзенне прысмакі фруктозы з'яўляецца перавагай у некаторых сферах прымянення, дазваляючы іншым араматызатарам лягчэй дзейнічаць без маскіроўкі, а ў некаторых выпадках памяншаючы колькасць дададзеных дарагіх араматызатараў, дасягаючы пры гэтым добрых вынікаў. Калі глюкоза ўступае ў кантакт са смакавымі рэцэптарамі, адчуванне прысмакі падобнае да адчування цукрозы, але яно расце павольней, дасягаючы больш нізкага піка, затым зніжаецца і знікае павольней. Растворы глюкозы эндатэрмічныя, ствараюць адчуванне астуджэння, што з'яўляецца жаданай уласцівасцю ў некаторых выпадках; напрыклад, некаторыя падсалодвальнікаў таксама ўтрымліваюць мяту для стварэння астуджальнага эфекту. Глюкоза выкарыстоўваецца ў жавальнай гумцы; кожны грам глюкозы, растворанай у вадзе, паглынае 25,2 калорый цяпла, самы высокі паказчык сярод цукроў.
У цяперашні час цукроза з'яўляецца найбольш часта выкарыстоўваным падсалодвальнікам, звычайна выкарыстоўваецца ў колькасці 15-16%. Цукроза надае прадуктам тонкую тэкстуру і з'яўляецца высакаякасным-недарагім падсалодвальнікам. Колькасць выкарыстоўванай цукрозы можа знізіць тэмпературу замярзання сумесі для марожанага. Улічваючы анты-карысталізацыйныя ўласцівасці і больш мяккую слодыч крухмальнай патокі, яе часта выкарыстоўваюць для частковай замены цукрозы за мяжой, і цяпер гэтая практыка шырока распаўсюджана айчыннымі вытворцамі марожанага. Паколькі крухмальны сіроп мае больш нізкую тэмпературу замярзання, чым цукроза, нельга выкарыстоўваць яго ў празмерных колькасцях; як правіла, ідэальна замяніць каля 1/4 цукрозы. У гэтым выпадку 1,5 кг крухмальнай патокі можа замяніць прыкладна 1 кг цукрозы. Сумеснае выкарыстанне цукрозы і крухмальнага сіропу забяспечвае лепшую тэкстуру марожанага і дапамагае прадухіліць пагаршэнне якасці падчас захоўвання і транспарціроўкі. На слодыч таксама ўплывае тып і колькасць іншых інгрэдыентаў. Большасць шарбетаў, шарбетаў або фруктовых марозіваў, якія змяшчаюць фруктовы сок, маюць кіслы густ, які памяншае салодкасць, таму патрабуецца даданне падсалодвальнікаў. Для прадуктаў, якія змяшчаюць какава або салодкі сіроп, якія маюць моцны горкі густ, пажадана павялічыць колькасць цукрозы на 2-3% у параўнанні са звычайным марозівам. Акрамя таго, практыка паказала, што даданне 0,5% солі (у разліку на ўтрыманне цукру) у 20% раствор цукру дае самую моцную слодыч. Для абястлушчаных сухіх рэчываў малака солі ў невялікіх колькасцях могуць узмацніць слодыч, а вялікія колькасці аслабіць. Для паляпшэння густу, павелічэння разнастайнасці або зніжэння выдаткаў выкарыстоўваюцца ў спалучэнні многія падсалодвальнікаў, такія як мёд, сахарын, цыкламат, безэ, Стевен і аспартам. Цукар складае каля паловы ад агульнай колькасці цвёрдых рэчываў у інгрэдыентах марожанага, уключаючы лактозу з малака. У якасці падсалодвальніка цукар уплывае на кансістэнцыю бесперапыннай фазы і, у некаторай ступені, уплывае на памер крышталяў лёду і крышталізацыю лактозы ў замарожаным марожаным.