Натуральныя падсалодвальнікаў
Стевиол глікозіды
Глікозіды стэвіёлу, таксама вядомыя як глікозіды Стевен або цукар Стевен, з'яўляюцца натуральнымі не{0}}харчовымі падсалодвальнікамі, якія належаць да класа глікозідаў. Іх здабываюць і рафінуюць з лісця расліны Стевен (Stevia repens), травяністага расліны сямейства сложноцветных. Яны ўяўляюць сабой дитерпеноидные глікозіды, белыя або злёгку жоўтыя крышталічныя парашкі без паху з малекулярнай формулай C38H60O18. Тэмпература іх плаўлення складае 196–202 градусы, каларыйнасць роўная 0. Яны прыкладна ў 300 разоў саладзейшыя за цукрозу, са злёгку горкім і травяністым густам, і слодыч развіваецца павольна. Глікозіды стевиола раствараюцца ў вадзе і этаноле, гіграскапічныя і валодаюць моцнай тэрмічнай стабільнасцю, што абцяжарвае іх раскладанне.
Глікозіды пладоў манаха - гэта прыродныя падсалодвальнікаў трыцерпеноідныя глікозіды. Іх салодкі кампанент - C60H102O29·H2O, які змяшчае 5 астаткаў глюкозы. Іх вырабляюць шляхам экстракцыі з пладоў манаха вадой або 50% этанолам з наступным канцэнтраваннем, сушкай і перакрышталізацыяй. Глікозіды пладоў манаха ўяўляюць сабой белыя крышталічныя парашкі з тэмпературай плаўлення 197-201 градус (раскладаецца). Яны ў 260 разоў саладзей цукрозы, з працяглай саладосцю і горкім прысмакам, якія нагадваюць стевиоловые глікозіды.
Гліцырызін, таксама вядомы як гліцырызін, мае малекулярную формулу C42H62O16. Гэта белы крышталічны парашок з тэмпературай плаўлення 220 градусаў (раскладаецца), каларыйнасцю 0 і прысмакам у 200 разоў больш, чым цукроза. Ён мае часовы горкі прысмак. Экстракт саладкакораня нязначна нерастваральны ў вадзе і разведзеных растворах этанолу, але лёгка раствараецца ў гарачай вадзе. Ён слабакіслы і шырока выкарыстоўваецца для ўзмацнення і паляпшэння прысмакі, а таксама для карэкціроўкі густу. Пры выкарыстанні ў спалучэнні з сахарынам натрыю і араматызатарамі-на аснове нуклеінавых кіслот ён аказвае сінэргічны эфект на прысмакі і густ. Камерцыйна даступнымі прадуктамі з'яўляюцца яго солі амонія або калія.
Ксіліт, таксама вядомы як пентапентылавы спірт, мае малекулярную формулу C5H12O5. Чысты ксіліт - гэта белы крышталічны парашок з дыяпазонам плаўлення 92-96 градусаў. Ён мае добрую тэрмаўстойлівасць, каларыйнасць 17 кДж/г і салодкасць цукрозы ў 0,65-1,05 разы. Ён мае асвяжальны густ пры непасрэдным ужыванні. Як падсалодвальнік напаўняльнік, ксіліт можа надаць структуру і аб'ём ежы і выконвае такія функцыі, як прадухіленне карыесу, не выклікае ваганняў узроўню цукру ў крыві і спрыяе росту карыснай кішэчнай флоры. Ксіліт душыць рост дрожджаў і актыўнасць закісання; такім чынам, ён не падыходзіць для прадуктаў, якія патрабуюць дражджавога закісання. Празмернае спажыванне ксілітам можа выклікаць страўнікава-кішачны дыскамфорт або дыярэю. Ён мае асвяжальны густ і можа палепшыць смак пры змешванні з іншымі падсалодвальнікаў. Ён аказвае значны ўплыў на карэкцыю густу і паху, і яго характарыстыкі прысмакі таксама добрыя пры ўжыванні з сахарынам і ацэсульфамам калія, маскіруючы непрыемныя густы і водары, часта звязаныя з моцнымі падсалодвальнікаў. Празмернае спажыванне эритрита можа выклікаць дыярэю і ўздуцце жывата.
Натуральныя вытворныя падсалодвальнікаў
Сукралоза
Сукралоза, таксама вядомая як трихлорогалактосахароза або сукралоза, з'яўляецца трихлор вытворным цукрозы. Яго малекулярная формула C12H19O8Cl3. Гэта белы крышталічны парашок з тэмпературай плаўлення 125 градусаў і каларыйнасцю 0. Ён у 600 разоў саладзейшы за цукрозу, мае чыстую салодкасць, -як цукроза, без прысмаку і не выклікае карыесу і ваганняў цукру ў крыві. Сукралоза мае выдатную растваральнасць і стабільнасць, і яна можа нейтралізаваць кіслы і салёны густ; ён можа маскіраваць непрыемныя густы, такія як даўкасць, горыч і алкагольныя прысмакі; і гэта можа палепшыць рэзкі і малочны густ.
Алітам, хімічна вядомы як аланін аспарагінавай кіслаты, уяўляе сабой дыпептыдны падсалодвальнік з малекулярнай формулай C14H25N3O4S·2,5H2O. Гэта белы крышталічны парашок, прыкладна ў 2000 разоў саладзейшы за цукрозу і ў 10 разоў саладзейшы за аспартам (APM). Гэта не{10}}харчовы падсалодвальнік са смакам, падобным да цукрозы, без прысмаку або металічнай даўкасці і не-гіграскапічны. Ён лёгка раствараецца ў вадзе і этаноле, вельмі стабільны і мае добрую тэрмаўстойлівасць і кіслотнасць. Ён вельмі ўстойлівы ў асяроддзі з pH 5–8. Ва ўмовах выпякання алітам больш устойлівы, чым аспартам, захоўваючы перавагі аспартама, адначасова пераадольваючы яго недахопы. Алітам не падыходзіць для выкарыстання ў хлебе і алкагольных напоях.
Штучныя падсалодвальнікаў: Neotame. Неатам - гэта вытворнае аспартама, якое ўтвараецца шляхам дадання гідрафобнай групы да малекулы аспартама. Яго хімічная назва проста диметилэтил аспартат з малекулярнай формулай C20H30N2O5. Гэта белы крышталічны парашок, але звычайна атрымліваецца моногідрат з эмпірычнай малекулярнай формулай C20H30N2O5·H2O, тэмпературай плаўлення 80,9–83,4 градуса, і не раскладаецца. Неатам у 30-60 разоў саладзейшы за аспартам і ў 6000-10000 разоў саладзейшы за цукрозу. Ён захоўвае многія цудоўныя ўласцівасці аспартама, такія як чыстая слодыч, добрае размеркаванне густу і-ўзмацненне густу, адсутнасць калорый і карыесогеннасць. Неатам моногідрат не-гіграскапічны. У кіслай асяроддзі неотам праяўляе прыкладна такую ж стабільнасць, як аспартам; аднак ва ўмовах нейтральнага pH або пры пераходных высокіх тэмпературах неотам значна больш стабільны, чым аспартам, што робіць яго прыдатным для прымянення, дзе аспартам непрыдатны, напрыклад, у хлебабулачных вырабах.
Сахарын, хімічна вядомы як о-сульфанілбензаімід, мае малекулярную формулу C7H5O3NS, дыяпазон плаўлення 228–230 градусаў і ўяўляе сабой бескаляровы крышталь або белы парашок. Яго слодыч прыкладна ў 500 разоў перавышае слодыч цукрозы. Сахарын таксама вядомы як нерастваральны сахарын або сахарынавай кіслата. Тое, што звычайна называюць сахарынам, на самай справе з'яўляецца натрыевым сахарынам, натрыевай соллю сахарыну з малекулярнай формулай C7H4O3NSNa·2H2O. Ён лёгка раствараецца ў вадзе і таксама вядомы як растваральны сахарын. Ён выглядае як ромбічныя пласціны ад бескаляровага да белага колеру-, падобныя на крышталі, без паху або са слабым духмяным пахам, не падвяргаецца метабалізму ў арганізме чалавека, мае каларыйнасць 0, а яго водны раствор мае горкі прысмак. Цыкламат, хімічна вядомы як циклогексилсульфаминовая кіслата, мае малекулярную формулу C6H13NO3S. Гэта белы крышталічны парашок з дыяпазонам плаўлення 169-170 градусаў і каларыйнасцю 0. Яго слодыч у 40-50 разоў перавышае слодыч цукрозы. Камерцыйна даступны цыкламат - гэта яго натрыевая або кальцыевая соль, якая выглядае ў выглядзе бескаляровых або белых шматкоў. Ён тэрмаўстойлівы, не-гіграскапічны, добра раствараецца ў вадзе, не мае непрыемнага прысмаку, а таксама маскіруе горыч. Цыкламат звычайна ўжываюць з сахарынам, часцей за ўсё ў прапорцыі 10:1, забяспечваючы роўную слодыч і ўзаемную маскіроўку непрыемных прысмакаў, паляпшаючы смакавыя характарыстыкі. Ёсць таксама паведамленні аб сінэргетычным эфекце паміж цыкламатам, сахарынам і аспартамам . 1.4.4 Ацэсульфам K Ацэсульфам K, таксама вядомы як цукар AK, мае хімічную назву ацэсульфам калію з малекулярнай формулай C4H4SKNO4. Чысты прадукт уяўляе сабой белы скошаны крышталічны парашок з тэмпературай плаўлення 123 градусы. Ён пачынае раскладацца вышэй за 225 градусаў, мае каларыйнасць 0 і ў 150 разоў саладзей цукрозы. Ён мае прыемны салодкі густ без непрыемнага прысмаку і можа быць змяшаны з іншымі падсалодвальнікаў. Ацесульфам К лёгка раствараецца ў вадзе і ўстойлівы да награвання і кіслот.