Вітаміны, часам транслітараваныя як вітаміны, з'яўляюцца спецыфічным тэрмінам у галіне харчавання. Яны адносяцца да шэрагу арганічных злучэнняў і ўяўляюць сабой клас мікраэлементаў арганічных рэчываў, неабходных людзям і жывёлам для падтрымання нармальных фізіялагічных функцый. Большасць не можа быць выраблена самім арганізмам і павінна быць атрымана з ежай. Толькі нешматлікія з іх могуць сінтэзавацца ў арганізме або выпрацоўвацца мікраарганізмамі кішачніка. Яны гуляюць важную ролю ў росце, абмене рэчываў і развіцці чалавека і з'яўляюцца адным з шасці асноўных пажыўных рэчываў (вугляводаў, тлушчаў, бялкоў, мінералаў, вітамінаў і вады). Вітаміны не ўдзельнічаюць у фарміраванні клетак чалавека і не забяспечваюць арганізм энергіяй, але яны ўдзельнічаюць у біяхімічных рэакцыях у арганізме і рэгулююць метабалічныя функцыі арганізма. Калі спажыванне вітамінаў недастатковае, гэта прывядзе да дысбалансу абмену рэчываў у чалавека, што прывядзе да зніжэння імунітэту і выкліча «авітаміноз». Першасная авітаміноза можа быць выклікана недастатковым паступленнем з-за недахопу вітамінаў у ежы або паніжанага спажывання ежы.
Другасны дэфіцыт вітамінаў можа быць выкліканы зніжэннем здольнасці арганізма засвойваць вітаміны, падвышанай патрэбай у вітамінах або ўмяшаннем некаторых лекаў. Вітаміны - гэта вялікае сямейства, на сённяшні дзень вядомыя дзесяткі. Іх можна падзяліць на дзве асноўныя катэгорыі: тлушча-растваральныя і-вадарастваральныя. Водарастваральныя-вітаміны лёгка растваральныя ў вадзе, але не ў непа-палярных арганічных растваральніках. Пасля ўсмоктвання вельмі мала захоўваецца ў арганізме, а лішак выводзіцца з мочой. Тлушчарастваральныя-вітаміны лёгка раствараюцца ў непалярных арганічных растваральніках, але не ў вадзе. Яны могуць засвойвацца арганізмам разам з тлушчамі і назапашвацца ў арганізме, з нізкай хуткасцю вывядзення. Кожны вітамін звычайна праходзіць некалькі рэакцый, таму большасць вітамінаў выконваюць некалькі функцый. Вітаміны A, D, E і K з'яўляюцца тлушчарастваральнымі-вітамінамі, у той час як вітаміны B і C з'яўляюцца-вадарастваральнымі вітамінамі. Некаторыя рэчывы хімічна падобныя на некаторыя вітаміны і могуць быць ператвораны ў вітаміны ў выніку простых метабалічных рэакцый. Гэтыя рэчывы называюцца правітамінамі. Напрыклад, -каратын можа ператварацца ў вітамін А; 7-дегидрохолестерин можа быць ператвораны ў вітамін D3, але гэта патрабуе многіх складаных метабалічных рэакцый. Трыптафан, які ўваходзіць у склад нікацінавай кіслаты, нельга аднесці да правітамінаў.